台灣常見茶分類

關於茶葉的分類，茶經中以茶湯顏色分成紅綠青黃白黑六大茶系，而此篇分類以茶葉發酵度為依據，分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶三大類，再往下細分其他。

茶湯會有不同的滋味，除了茶葉本身的品種、生長環境外，製程中茶葉經過發酵、揉捻和烘焙等工序，使得茶葉內的物質產生化學變化，也是影響茶湯滋味的關鍵。

關於製程的介紹請閱讀此文章：台灣茶葉製程

不發酵茶

綠茶

當天茶葉採摘後馬上高溫進行殺菁，防止茶葉氧化反應，也因此茶葉本身的品質以及內容物的好壞會直接影響茶湯風味，茶葉多為鮮綠色條狀，嫩芽白毫多，易苦澀，浸泡時間不宜過長。台灣常見的綠茶為碧螺春、龍井，主要產區在新北三峽，在清明前葉片生長至一心三葉時，以手採一心二葉之嫩芽製成的碧螺春，品質最好、色香味最佳。

碧螺春原產於中國江蘇的洞庭山，據《 蘇州府志》記載：「洞庭東山碧螺峰石壁，歲產野茶數株，每歲土人持筐采歸，未見其異。康熙某年，按候采者，如故，而葉較多，因置懷中，茶得體溫，異香突發，採茶者爭呼：嚇煞人香！茶遂以此得名。」而後來又據清代王應奎《柳南隨筆》記載：「康熙己卯，車駕幸太湖，撫臣宋犖購此茶以進。上以其名不雅馴，題之曰『碧螺春』。」台灣的碧螺春以青心柑仔與青心烏龍的茶樹品種為主，茶乾為條索狀鮮綠色，嫩芽與白毫多，茶湯呈現碧綠色，喝起來鮮味明顯，有綠豆、海苔等味道，個人覺得有螺肉的味道，不知道是不是被名稱所影響了😆

部分發酵茶

包種

在 1881 年吳福老引進安溪縣王義程創製的包種茶製法，以青心烏龍品種製成烏龍茶再加以薰花，後來在 1912 年南港、內湖及深坑地區改採用不薰花卻能散發花香味的改良式包種茶製法，成為現代包種製法的基礎。因早期販售時多以四方形毛邊紙包裝，且主要以「青心烏龍」這種茶樹品種來製茶，而青心烏龍的閩南語俗稱「種仔」，因此被稱作包種。

為發酵程度10%~20%輕度發酵茶，茶樹品種主要為青心烏龍及臺茶 12 號，外型為條索狀，色澤墨綠帶油光，茶湯花香味明顯，是特別注重香味的茶類，湯色呈現蜜黃碧綠，產地包含石碇、坪林、深坑、汐止等，從這些地區出產的包種茶彷彿品質保證，於是以日治時期的地名「文山郡」來統稱為「文山包種茶」。

高山烏龍茶

烏龍茶指的是，用烏龍茶品種（包括：青心烏龍、大冇烏龍、大葉烏龍…等），以烏龍茶製程方式來加工的茶葉，而高山烏龍指海拔1000公尺以上的茶菁所製成的烏龍茶，多採輕發酵（約20%）、輕焙火，外觀呈球狀翠綠色。由於高山雲霧繚繞日照短，茶樹生長緩慢，因此內含的兒茶素等苦澀成份低，茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻的成分含量提高，高山茶茶葉柔軟、質地厚實，耐沖泡且滋味醇厚、韻味長、具花香、回甘強，是香氣與滋味並重的茶類。其中以阿里山、杉林溪和梨山為代表產區，不同產區有其獨特香氣。

凍頂烏龍茶

凍頂為地名，源自客家話「崠頂」（四縣/海陸：dung dang），即山頂的意思，產地在南投縣鹿谷鄉，現擴張至竹山鎮、名間鄉等地區。凍頂烏龍茶屬於中度發酵（25～30%）、中度烘培的茶類，茶區大多分佈在海拔600至1200公尺的山坡地上，因當地土壤特殊、氣候而形成獨特風味，茶樹的品種有青心烏龍、武夷種、四季春、台茶12號、台茶13號等，茶葉成球狀墨綠色，喝起來香氣濃郁具培火香、喉韻佳，具花果香。早期的製法發酵較重，茶湯呈紅色，因此將此種傳統製法的凍頂烏龍茶稱為「紅水烏龍」。

鐵觀音

鐵觀音指茶樹品種名稱，也指茶種製法，茶樹品種又稱為「紅心歪尾桃」，原產地為中國安溪地區，由張迺妙及張迺乾兄弟引進木柵地區種植，使木柵地區成為台灣鐵觀音茶的主要產地。現今已不侷限使用紅心歪尾桃來製成鐵觀音，因此分成以鐵觀音品種製成的鐵觀音茶（正叢鐵觀音），以及以其他品種使用鐵觀音製法的茶。鐵觀音屬於中度發酵（30～40%）、重度烘培的茶類，湯色呈現琥珀色，滋味濃厚帶有果酸味，沖泡多次仍然韻味十足，茶中成分經多次烘培形成獨特風味，常被稱為「觀音韻」。

東方美人

東方美人茶為唯一發源於台灣的特色茶類，據說日治時期竹苗地區的客家人不捨茶菁遭蟲咬受損，因此以製烏龍茶的手法但拉高發酵程度，結果意外造就蜜香滋味，因外觀不美又送到市場拍賣價格好到被鄉親認為吹牛得名「膨風茶」，並傳說深受英國女王喜愛，而被女王稱為「東方美人」。此種咬傷茶菁的蟲為「小綠葉蟬」，在夏季五到七月時特別活躍，也因此東方美人以夏茶最優，且為了使小綠葉蟬生存，茶園多不使用農藥，主要產地為桃園龍潭、新竹北埔、峨眉以及苗栗頭份、銅鑼等地區。東方美人茶的茶乾具有白綠紅黃褐五種顏色，也因此又稱為「五色茶」，高級者白毫多，又稱為「白毫烏龍」，發酵度約為60%左右，茶湯呈橙紅色，具天然的蜜香味，因製程中多出了「靜置回潤」的步驟，使得茶湯帶有熟果香。

紅烏龍

在 1960 年代台東茶區以紅茶為主，後因市場改以內銷為主，1980 至 1995 年間全部改種小葉種生產市場主流的包種茶，而後因茶區知名度不足、進口台茶競爭激烈等原因，台東茶葉改良場為突破中低海拔茶區之困境，利用夏秋茶生產發酵程度較重之烏龍茶，因茶湯水色橙紅，明亮澄清有如紅茶，因此取名為「紅烏龍」。紅烏龍結合紅茶與烏龍茶製法，發酵度高（約為80～90%）、烘焙程度高，茶葉為暗紅色緊實球狀，滋味甘甜具有熟果香。

全發酵茶

紅茶

台灣自1926年三井合名會社自印度阿薩姆引進大葉種茶樹，因南投縣魚池鄉適宜的年均溫及穩定的濕度，成為此品種紅茶的製茶重鎮。而後由台灣農委會茶葉改良場魚池分所培育出來臺茶18號，又稱紅玉，以緬甸大葉種與台灣野生山茶雜交育種而成，因其具有淡淡的肉桂與薄荷香，滋味濃郁獨特，使得知名度大增，後來研發出的台茶21號（紅韻），則具有濃郁且類似芸香科植物的花果香，也受到消費者的喜愛，近年來也發展以小葉種茶樹製成的小葉紅茶、利用小綠葉蟬叮咬製成的蜜香紅茶等。紅茶茶葉外觀烏黑成條索狀，湯色豔紅明亮，不同品種具有不同香氣，但整體來說滋味濃郁、醇厚帶甜味。

由左至右分別為：普洱、金萱烏龍、高山烏龍、包種、碧螺春

參考資料：

• 茶葉改良場 https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=3741
• 農委會 食農教育資訊平台 https://fae.coa.gov.tw/food_item.php?type=AS02&id=113&local_id=337

• 茶學家 https://store.teascholar.com/blog/8129/about-bi-luo-chun-green-tea

• https://web.archive.org/web/20211215024126/http://xhv5.xhby.net/mp3/pc/c/202005/22/c778400.html
• 食譜自由配 https://food.ltn.com.tw/article/5244
• 國家文化記憶庫 https://cmsdb.culture.tw/invisible/29ED418D-D899-4BEB-9203-F09D2E762B92
• 台東紅烏龍官方網站 https://www.taitungredoolongtea.com.tw/about.html
• 唐譯(2014)。《圖解茶經大全》二版