茶葉是怎麼做出來的？簡介台灣茶葉製程各個步驟

零、採茶：

採茶應選在晴天，時間大多在中午十二點到下午三點間，過早露水未退，過晚容易起雲霧，葉子含水量高容易產生臭菁味，也利用採收後下午的陽光進行後續日光萎凋作業。

較高級的綠茶、紅茶會要求摘採「一心二葉」，一個芽心與底下兩片葉子，半發酵茶類中的包種茶、烏龍茶、鐵觀音的採茶標準，則從形成駐芽的「小開面」採摘「一心三葉」或「一心四葉」，或形成駐芽的「中開面」採摘「一心三葉」，至若到形成駐芽的「大開面」採摘「一心二葉」，摘採過嫩容易導致茶湯苦澀、滋味不足。

早期多用人工手採，後來農村人口減少，漸漸以機器採收取代。手採葉片較完整，依採茶工的經驗決定品質，需要花費較多時間，人力的費用也比較高；機器採收容易破壞葉片、採到枝梗與老葉，後續需要挑選，但品質較統一，速度快產量大，價格也較低。

春茶採收時間大約在清明至穀雨，國曆三、四月，從低海拔處開始採收，茶樹經過冬季休養與春季舒適的氣候，葉子芽多且飽滿，滋味也較豐富也較耐泡，採收量與品質皆為一年之中最好。

夏茶在五月至八月採收，因氣候炎熱，茶葉生長速度快，葉子內含有的物質較少，導致茶湯滋味較不強烈也容易苦澀，適合做成紅茶。

冬茶採收的時間在十一月到十二月，從高海拔處開始採收，產量較少，香氣較春茶淡雅柔順。

圖片來源：https://travel.yam.com/article/41430

一、萎凋：

採茶後第一個步驟，可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋。日光（熱風）萎凋利用太陽輻射與空氣使茶葉水分消散，並使茶葉發酵。經過日光萎凋後，將葉片移至陰涼通風處靜置攤涼，一方面散發葉片的熱量，一方面使莖梗中的水分向葉片擴散，這個製程稱為「室內萎凋」，同時會交互進行攪拌（浪菁）的程序。

萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，促進化學反應產生特殊香氣及滋味。剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，萎凋程度依製成的茶葉種類而有所不同，烏龍茶含水量在68～70%之間，而紅茶的萎凋程度含水量在60%左右。

圖片來源：古邁茶園

二、攪拌（浪菁）：

製作發酵茶時，初期藉由翻動，使茶菁水分重新分配，達到減低茶梗水分的目的，使茶葉走水均勻。後續藉由攪拌使茶葉細胞摩擦破損，空氣易於進入葉肉細胞，增加多元酚氧化酶及兒茶素作用，進而控制茶葉發酵的程度。

圖片來源：https://www.flickr.com/photos/goldentime/48005762953

三、殺菁：

藉由熱破壞茶葉中酵素活性，使茶葉停止發酵，並促使茶葉水分消散、葉片軟化，利於後續揉捻成形，並去除茶葉不良的菁味及穩定茶菁色澤及香氣。殺菁有兩種方式：蒸菁與炒菁，台灣多使用炒菁，傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，現在則有專用的炒菁機；日本煎茶常用蒸菁，一般蒸茶蒸氣殺青僅30～40秒，而深蒸茶殺青的時間為其2-3倍。

圖片來源：https://picture.smartweb.tw/4117/intro/16461294841.jpg?182

四、靜置回潤：

是製造東方美人茶特有步驟，在茶葉炒菁出鍋後，以濕布覆蓋，靜置回潤約 10~30 分鐘，可使茶葉水分重新分布，避免揉捻時產生碎葉且易於成形，並增加蜜香及熟果味，使葉色轉紅。

五、揉捻：

使茶葉捲曲形成條狀，並破壞茶葉的細胞組織，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味、次數，也可減少茶葉成品的體積，利於運輸和貯藏。在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，促使多元酚氧化酶及兒茶素反應，有利於後續補發酵進行，進而生成紅茶的色澤風味及品質。

揉捻有兩種方式，「揉捻」是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉，「團揉」是以布包緊成圓團狀，再以手工或揉捻機壓揉。條型茶只有「揉捻」而無「團揉」，所以條索成自然微彎狀。

圖片來源：https://trittea.com/tea-rolling-goal/

六、補足發酵：

對於紅茶來說，揉捻後的茶葉發酵程度不足，需將茶葉堆疊進行補足發酵，使多元酚氧化酶與兒茶素類充分反應，生成紅茶的色澤、風味及品質。

七、乾燥：

以熱風去除茶葉中的水分，使其含水量降至 5% 以下，延長保存期限，並可停止發酵作用及其他生化反應，使品質固定。此外加熱過程亦可引起若干化學成分的變化促使茶葉香氣形成。茶葉烘乾後可使形狀固定，方便包裝及運輸。條索狀茶葉經乾燥後即得成品，球狀茶葉還需進行熱團揉等整形作業。

八、熱團揉：

球形烏龍茶的關鍵步驟。將初乾後的茶葉加熱至 60~65℃，以布巾包覆形成布球，置於平揉機下滾動，再進行解塊，重複上述動作數次使茶葉逐漸捲曲成球狀。

圖片來源：https://www.yoshantea.com/pc/news.php?id=1909275d8d84b24211f&lang=zh-tw

九、烘焙：

烘焙具有去除水分效果，有效延長茶葉貯藏壽命，並改善粗製茶普遍帶有之菁臭味和不良雜味，增加茶葉的特殊香氣及特色性。烘培方式主要有傳統炭火烘培與電烘培兩種，使用不同烘培方式對茶也風味有很大影響，炭火烘培相當考驗技術，因此產量少、價錢高。

不同茶的風味不同，其原因除了葉子的品種差異外，製程上的不同也會造成很大的影響：

 資料來源：

• 行政院農委會茶葉改良場 https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=3741
• 鹿苑茶莊 http://www.yilantea.com.tw/article.asp?gid=4
• 廖長興茶葉 https://www.sumusen.com.tw/category/%e8%8c%b6%e8%91%89%e7%9f%a5%e8%ad%98/
• 茶三元 https://trittea.com/category/tea/
• 茶公子 − 韓奕 https://www.hanyitea.tw/
• 台灣烏龍茶 https://xn--kpry57djja814dom6a.tw/eip/2021/08/18/%e4%b8%80%e5%bf%83%e4%ba%8c%e8%91%89%e7%9a%84%e8%bf%b7%e6%80%9d%e2%94%80%e2%94%80%e5%8d%8a%e7%99%bc%e9%85%b5%e8%8c%b6%e7%9a%84%e6%8e%a1%e6%91%98%e6%88%90%e7%86%9f%e5%ba%a6%e8%a6%81%e6%b1%82/
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